Svaigām un mitrām nūdelēm kā nūdeļu veidam piemīt svaiga un maiga krāsa, gluda garša, elastība, spēcīga garša, uzturvērtība un veselība, kā arī ērta un higiēniska ēšana. Salīdzinot ar kaltētām nūdelēm, svaigām un mitrām nūdelēm ir tādas priekšrocības kā svaigums, laba garša un zemas ražošanas izmaksas [1]. Tās vienmēr ir bijušas iecienītas cilvēku vidū, un to šķirņu skaits kļūst arvien lielāks. Tomēr tradicionālo svaigo mitro nūdeļu garšas un garšas saglabāšanas periods parasti ir ļoti īss. Joprojām ir grūti saprast, kā uzlabot svaigu, mitro nūdeļu košļājamību, neietekmējot uzglabāšanas laiku.
Apstrādes tehnoloģijas ietekme uz svaigu mitro nūdeļu salipšanu
Tradicionālā svaigu, mitru nūdeļu pārstrādes tehnoloģija parasti ietver izejvielu un palīgmateriālu pirmapstrādi, mīklas sajaukšanu, kompozītmateriālu kalandrēšanu, atjaunošanu (nogatavināšanu) nemainīgā temperatūrā un mitrumā, nepārtrauktu kalandrēšanu, slokšņu griešanu, žāvēšanu vējā, sterilizāciju (piemēram, ultravioleto sterilizāciju), iepakošanu [2] un citus procesus.
1. Nūdeļu sajaukšanas metodes ietekme uz svaigu un mitru nūdeļu salipšanu
Nūdeļu maisīšana ir galvenais svaigu, mitru nūdeļu ražošanas procesa posms, un tādi faktori kā mīklas maisīšanas metode, laiks un ātrums nosaka mīklas izkliedes pakāpi [3]. Mīklas maisīšanas procesa kvalitāte tieši ietekmē turpmākā procesa un galaprodukta kvalitāti [2]. Galvenais aprīkojums ir mīklas maisīšanas mašīna.
Vakuuma miltu maisītājs pēdējos gados ir samērā uzlabota miltu maisīšanas iekārta. Tā kā miltu maisītājā tiek uzturēts vakuuma spiediens, tiek novērsta miltu uzkaršana. Vienlaikus sālsūdens tiek izsmidzināts miglas veidā zem negatīva spiediena, un sālsūdens un milti tiek pilnībā un vienmērīgi sajaukti. Miltu olbaltumvielas var pilnībā absorbēt ūdeni ļoti īsā laikā. Pievienotā ūdens daudzums var sasniegt 46% vai vairāk, veidojot labāko glutēna tīklu, padarot nūdeles elastīgākas [2].
Li Man et al. [4] veica dažus eksperimentus ar vakuuma sajaukšanu, galvenokārt pētot vakuuma un virsmas ietekmi uz svaigu, mitru nūdeļu fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, mikrostruktūru un mitruma stāvokli. Rezultāti parādīja, ka, palielinoties vakuumam, svaigu, mitru nūdeļu tekstūras īpašības ievērojami uzlabojās (P>0,05), bet, ja vakuums bija 0,08 MPa, svaigu, mitru nūdeļu tekstūras īpašības bija sliktākas. Ja vakuums bija 0,06 MPa, svaigām, mitrām nūdelēm bija vislabākās tekstūras īpašības.
Turklāt skenējošās elektronu mikroskopijas rezultāti parādīja, ka vakuuma sajaukšana un nūdeļu sajaukšana izraisīja svaigu, mitru nūdeļu nepārtrauktāku un kompaktāku struktūru. Acīmredzot viņu pētījumi liecina, ka vakuuma sajaukšana zināmā mērā uzlabo svaigu, mitru nūdeļu cietību, tādējādi uzlabojot svaigu, mitru nūdeļu elastību un košļājamību.
Dažādu formulu ietekme uz svaigu mitro nūdeļu salipšanu
1. Pārtikas piedevu ietekme uz svaigu mitro nūdeļu košļājamību
Pašlaik pārtikas piedevas tiek plaši izmantotas pārtikas nozarē, ar plašu dažādību un dažādiem pielietojumiem. Ķīnā ir 23 pārtikas piedevu kategorijas, un to skaits pārsniedz 2000, un to izmantošana gadu no gada pieaug [6]. Nūdeļu pārstrādē izmantotās piedevas galvenokārt ietver glutēna pastiprinātājus un fermentu preparātus (piemēram, α-amilāzi) utt.
(1) Pastiprinošās vielas ietekme uz svaigu mitro nūdeļu salipšanu
Svaigas, mitras mīklas stiprība zināmā mērā tieši ietekmē tās košļājamību. Glutēna pastiprinātājs ir pārtikas piedevas veids, ko var saistīt ar olbaltumvielām, lai uzlabotu glutēna pārstrādes veiktspēju un gāzu aizturi. Tāpēc glutēna pastiprinātājs ir noderīgs, lai uzlabotu svaigu, mitru nūdeļu košļājamību.
1. Glutēna milti
Kviešu lipeklis, kas pazīstams arī kā aktīvais lipeklis, ir pulverveida produkts, ko iegūst no kviešiem, žāvējot, sasmalcinot un veicot citus procesus pēc tam, kad ciete un citas ūdenī šķīstošas vielas ir noskalotas ar ūdeni [7]. Lipekļa pulvera galvenās sastāvdaļas ir glutenīns un gliadīns, kuriem piemīt spēcīga ūdens absorbcijas spēja, viskoelastība, stiepjamība un citas īpašības. Tas ir lielisks mīklas uzlabotājs, ko plaši izmanto maizes, nūdeļu un citu miltu izstrādājumu ražošanā.
Niu Qiaojuan et al. [8] atklāja, ka 0,8% glutēna pievienošana var ievērojami uzlabot nūdeļu cietību un stiepes īpašības, kā arī samazināt nūdeļu zudumus vārīšanas laikā. Wu Yang [9] salīdzināja glutēna, sāls un ksantāna sveķu ietekmi uz svaigu mitru pilngraudu miltu vārīšanas kvalitāti un sensoro kvalitāti, pamatojoties uz kviešu kliju un kviešu dīgļu īpatsvara noteikšanu svaigos mitros pilngraudu miltos.
Vu Janga eksperimentālajā pētījumā tika atklāts, ka starp glutēnu un kviešu miltiem izveidojies glutēna tīkls var ievērojami uzlabot svaigas, mitras virsmas stabilitāti. Kad glutēna pievienošanas daudzums ir 1,5–2,5%, svaigas, mitras virsmas olbaltumvielu saturs un sensorā novērtēšana ir ievērojami uzlabojusies, galvenokārt košļājamības un elastības ziņā.
Tāpēc atbilstošs glutēna pulvera daudzums var zināmā mērā uzlabot svaigu, mitru nūdeļu kvalitāti, lai svaigas, mitras nūdeles labāk košļātu.
2. Ar manioku modificēta ciete, nātrija algināts
Modificēto maniokas cieti var iegūt, modificējot, un to var izmantot kā biezinātāju, stabilizatoru, ūdens aiztures līdzekli, izplešanās līdzekli utt. pārtikas rūpniecībā.
Nātrija algināts ir anjonu polisaharīds, kas iegūts no brūnaļģu kelpa vai kosas. Tā molekula sastāv no β-D-mannuronskābes (β-Dmannuronskābes, M) un α-L-guluronskābes (α-L-guluronskābes, G), kuras savieno, nospiežot taustiņus (1-4) [10]. Nātrija algināta ūdens šķīdumam ir augsta viskozitāte, un to tagad izmanto kā pārtikas biezinātāju, stabilizatoru, emulgatoru utt.
Mao Rudžins [11] par pētījuma objektu ņēma svaigus mitrus miltus un pētīja trīs kvalitātes modifikatoru, piemēram, ar maniokas modificētas cietes, nātrija algināta un glutēna, ietekmi uz svaigu mitru miltu tekstūras īpašībām. Rezultāti parādīja, ka, ja modificētas maniokas cietes saturs bija 0,5%, nātrija algināta saturs bija 0,4% un glutēna saturs bija 4%, svaigām mitrām nūdelēm bija labas kvalitātes īpašības. Galvenais sasniegums bija tas, ka samazinājās svaigu mitru nūdeļu ūdens absorbcija, bet uzlabojās cietība, elastība un košļājamība.
Rezultāti parādīja, ka saliktie glutēna pastiprinātāji (tapiokas modificēta ciete, nātrija algināts un glutēns) lielā mērā uzlaboja svaigu, mitru nūdeļu košļājamību.
(II) α - Amilāzes ietekme uz svaigu, mitru nūdeļu salipšanas spēju
Pamatojoties uz α-amilāzes īpašībām, Ši Janpei et al. [12] pētīja dažāda α-amilāzes daudzuma ietekmi uz svaigu, mitru nūdeļu kvalitāti. Rezultāti liecina, ka: α- pievienotās amilāzes daudzums palielinājās, īpaši, ja α- nūdeļu cietība, košļājamība un citas tekstūras īpašības ievērojami uzlabojās, kas arī pierādīja, ka α-amilāze ir labvēlīga svaigu, mitru nūdeļu košļājamības uzlabošanai.
2. Ķīniešu kastaņu pulvera ietekme uz svaigu mitru nūdeļu košļājamību
Kastaņiem ir daudz veselības funkciju. Tie satur bagātīgas nepiesātinātās taukskābes, kas var regulēt asins lipīdu līmeni. Cilvēkiem ar hipertensiju un koronāro sirds slimību tas ir labs tonizējošs ēdiens [13]. Kā potenciāls kviešu miltu aizstājējs, ķīniešu kastaņu pilngraudu milti galvenokārt sastāv no kompleksiem ogļhidrātiem, kuriem piemīt zems glikēmiskais indekss, bezglutēna un augsts olbaltumvielu saturs [14].
Pievienojot svaigu, mitru nūdeļu formulai atbilstošu daudzumu veselu kastaņu pulvera, var ne tikai bagātināt svaigu, mitru nūdeļu šķirnes, bet arī uzlabot svaigu, mitru nūdeļu uzturvērtību.
Li Yong et al. [15] veica pētījumus par veselu kastaņu pulvera ietekmi uz svaigu, mitru nūdeļu kvalitāti. Rezultāti parādīja, ka svaigu, mitru nūdeļu cietība, košļājamība un adhēzija vispirms palielinājās un pēc tam samazinājās, palielinoties kopējam kastaņu pulvera daudzumam, īpaši, ja kopējais kastaņu pulvera daudzums sasniedza 20%, to tekstūras īpašības sasniedza vislabākās.
Turklāt Li Yong et al. [16] veica pētījumu par svaigu un mitru kastaņu miltu cietes sagremojamību in vitro. Rezultāti parādīja, ka: svaigu un mitru kastaņu miltu kopējais cietes saturs un sagremojamās cietes saturs, pievienojot veselus kastaņu miltus, pakāpeniski samazinājās, palielinot veselu kastaņu miltu pievienošanu. Veselu kastaņu miltu pievienošana var ievērojami samazināt svaigu un mitru kastaņu miltu cietes sagremojamību un cukura indeksu (GI). Kad veselu kastaņu miltu pievienošana pārsniedz 20%, tas var mainīt svaigu mitru kviešu miltu kvalitāti no pārtikas ar augstu EGI (EGI>75) līdz pārtikas ar vidēju EGI (55
Kopumā pareizs veselu kastaņu pulvera daudzums var uzlabot svaigu, mitru nūdeļu košļājamību un samazināt svaigu, mitru nūdeļu cietes sagremojamību un cukura indeksu.
3. Miltu ietekme uz svaigu mitru nūdeļu košļājamību
(1) Miltu daļiņu lieluma ietekme uz svaigu, mitru miltu košļājamību
Kviešu milti ir vissvarīgākā izejviela svaigu mitro miltu ražošanā. Kviešu miltus ar dažādu kvalitāti un daļiņu izmēru diapazonu (sauktus arī par miltiem) var iegūt, tīrot, laistot, mitrinot (iegūstot samaltos kviešus), maļot un sijājot (mizojot, atdalot serdi, izdedžus un astes), sajaucot, iepakojot un veicot citus procesus, taču malšanas process sabojās cietes daļiņu struktūru [18].
Kviešu miltu graudu lielums ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas ietekmē svaigu mitru miltu kvalitāti, un miltu graudu lielums ir atkarīgs no to apstrādes precizitātes.
Qi Jing et al. [19] pētīja un testēja svaigu, mitru miltu, kas pagatavoti no dažāda izmēra daļiņu miltiem, tekstūru, sensorās, fizikālās un ķīmiskās īpašības. Pētījumu rezultāti par to tekstūras īpašībām liecina, ka svaigu, mitru miltu cietība, elastība, kohēzija, košļājamība un izturība ir ievērojami palielinājusies, palielinoties miltu daļiņu izmēra diapazonam, īpaši vislabākās tekstūras īpašības ir svaigiem, mitriem miltiem, kas pagatavoti no miltiem ar izmēru no 160 līdz 180 acīm.
Rezultāti parādīja, ka kviešu miltu graudu lielumam bija liela ietekme uz svaigu, mitru nūdeļu tekstūras īpašībām, kas arī lielā mērā ietekmēja svaigu, mitru nūdeļu košļājamību.
(2) Sausu, termiski apstrādātu miltu ietekme uz svaigu un mitru miltu košļājamību
Pareiza miltu sausā termiskā apstrāde var ne tikai samazināt mitruma saturu miltos, iznīcināt mikroorganismus un olas miltos, bet arī inaktivēt fermentus miltos [20]. Galvenie faktori, kas ietekmē miltu pārstrādes īpašības, ir glutēna proteīns un cietes molekulas miltos. Sausā termiskā apstrāde polimerizē glutēnu, tādējādi būtiski ietekmējot miltu pārstrādes īpašības [21].
Vans Džižongs [22] pētīja un testēja svaigas un mitras nūdeles, kas pagatavotas no sausiem un termiski apstrādātiem miltiem. Rezultāti parādīja, ka noteiktos apstākļos sausie un termiski apstrādātie milti patiešām var uzlabot svaigu un mitru nūdeļu cietību un košļājamību, kā arī nedaudz samazināt svaigu un mitru nūdeļu elastību un izturību. To cietība un košļājamība sasniedza maksimumu 120 ℃ temperatūrā, un labākais termiskās apstrādes laiks cietības sasniegšanai bija 60 minūtes, labākais termiskās apstrādes laiks sakošļāšanai ir 30 minūtes. Tas pierādīja, ka svaigu un mitru miltu košļājamību zināmā mērā uzlaboja miltu sausā termiskā apstrāde.
4. Jogurta ietekme uz svaigu mitru nūdeļu košļājamību
Jogurts ir biezpiena produkts, ko ražo, fermentējot un kultivējot specifiskas pienskābes baktērijas. Tam ir laba garša, augsta uzturvērtība, viegla sagremojamība un uzsūkšanās, un tas var uzlabot zarnu floru un regulēt kuņģa-zarnu trakta darbību [23].
Jogurts ne tikai saglabā visas svaigā piena dabiskās uzturvielas, bet arī fermentācijas laikā var ražot dažādus cilvēka uzturam nepieciešamos vitamīnus, piemēram, B1 vitamīnu, B2 vitamīnu un B6 vitamīnu. Pateicoties pienskābes baktēriju fermentācijai, vienlaikus uzlabojot uzturvielas, tas ražo arī dažas fizioloģiski aktīvas vielas, kas var būtiski regulēt organisma funkcijas [24].
Li Zhen et al. [25] inovatīvi pētīja jogurta pielietojumu svaigās mitrās nūdelēs un veica tekstūras analīzi svaigām mitrām nūdelēm, kurām pievienots jogurts. Rezultāti parādīja, ka, palielinot pievienotā jogurta daudzumu, svaigu mitru nūdeļu cietība un košļājamība pakāpeniski palielinājās, savukārt viskozitāte, elastība un izturība pakāpeniski samazinājās. Nūdeļu cietība un košļājamība ir pozitīvi saistītas ar nūdeļu garšu. Nūdeles ar lielu bīdes spēku ir stiprākas un elastīgākas [26].
Viņi analizēja, ka izmaiņas var izraisīt divi iemesli:
Pirmkārt, palielinoties jogurta īpatsvaram, svaigajām mitrajām nūdelēm pievienotā ūdens daudzums pakāpeniski samazinās, un zems ūdens saturs padarīs mīklu cietu, tāpēc svaigo mitro nūdeļu cietība palielinās;
Otrkārt, svaigu, mitru nūdeļu viskozitāte atspoguļo svaigu, mitru nūdeļu virsmas gludumu. Jo lielāka viskozitāte, jo vairāk cietes daļiņu pieķeras svaigu, mitru nūdeļu virsmai un jo vairāk vielu vārīšanas laikā noplūst zupā.
Svaigu, mitru nūdeļu viskozitāte ievērojami samazinājās pēc jogurta pievienošanas, kas norāda, ka jogurta pievienošana varētu palielināt svaigu, mitru nūdeļu virsmas gludumu un samazināt vielas, kas vārīšanas laikā noplūda zupā, kas atbilda rezultātam, ka jogurts samazināja svaigu, mitru nūdeļu vārīšanas zudumu ātrumu;
Jogurtā esošās olbaltumvielas papildina miltos esošās olbaltumvielas, un jogurtā esošie tauki efektīvi uzlabo svaigu, mitru nūdeļu izturību, tādējādi uzlabojot svaigu, mitru nūdeļu mehāniskās apstrādes veiktspēju un svaigu, mitru nūdeļu garšu [25]. Tādēļ jogurts zināmā mērā ir uzlabojis svaigu, mitru nūdeļu košļājamību, piešķirot cilvēkiem labāku svaigu, mitru nūdeļu garšu.
Tā kā svaigas, mitras nūdeles kļūst arvien populārākas patērētāju vidū, cilvēki arvien vairāk uzmanības pievērš arī svaigu, mitru nūdeļu garšai. Jaunākie pētījumi liecina, ka svaigu, mitru nūdeļu kvalitātē joprojām pastāv daži trūkumi, īpaši svaigu, mitru nūdeļu košļājamības uzlabošanā. Tāpēc, kā uzlabot svaigu, mitru nūdeļu košļājamību, garšu un uzturvērtību no pārstrādes tehnoloģijas un formulas uzlabošanas aspektiem, joprojām ir turpmāko pētījumu virziens nākotnē.
Publicēšanas laiks: 2022. gada 25. novembris