Kā sava veida nūdelēm svaigām un mitrām nūdelēm piemīt svaigas un maigas krāsas, gludas garšas, elastības, spēcīgas garšas, uztura un veselības, kā arī ērtas un higiēniskas ēšanas īpašības.Salīdzinot ar žāvētām nūdelēm, svaigām un mitrām nūdelēm ir priekšrocības: svaigums, laba garša un zemas ražošanas izmaksas [1].Cilvēki tos ir iecienījuši visu laiku, un to šķirņu kļūst arvien vairāk.Tomēr tradicionālo svaigo mitro nūdeļu garšas un garšas saglabāšanas periods parasti ir ļoti īss.Joprojām ir izaicinājums, kā uzlabot svaigu mitru nūdeļu košļājamību, neietekmējot glabāšanas laiku.
Apstrādes tehnoloģijas ietekme uz svaigu mitru nūdeļu mastīciju
Tradicionālā svaigu mitru nūdeļu apstrādes tehnoloģija parasti ietver neapstrādātu un palīgmateriālu pirmapstrādi, mīklas sajaukšanu, kompozītmateriālu kalandrēšanu, pastāvīgas temperatūras un mitruma atjaunošanu (nogatavināšanu), nepārtrauktu kalandrēšanu, sloksnes griešanu, žāvēšanu vēsā, sterilizāciju (piemēram, ultravioleto sterilizāciju), iepakošanu [ 2] un citi procesi.
1、 Nūdeļu blendēšanas veida ietekme uz svaigu un mitru nūdeļu masticējamību
Nūdeļu sajaukšana ir galvenais punkts svaigu mitru nūdeļu ražošanas procesā, un tādi faktori kā mīklas sajaukšanas metode, laiks un ātrums nosaka mīklas izkliedes pakāpi [3].Mīklas maisīšanas procesa kvalitāte tieši ietekmē turpmākā procesa un gala produkta kvalitāti [2].Galvenais aprīkojums ir mīklas maisīšanas iekārta.
Vakuuma miltu maisītājs pēdējos gados ir salīdzinoši progresīva miltu maisīšanas iekārta.Tā kā miltu maisītājā tiek uzturēts vakuuma spiediens, miltu karsēšana tiek novērsta.Tajā pašā laikā sālsūdens tiek izsmidzināts miglas veidā zem negatīva spiediena, un sālsūdens un milti tiek pilnībā un vienmērīgi sajaukti.Miltos esošais proteīns var pilnībā absorbēt ūdeni visīsākajā laikā.Pievienotā ūdens daudzums var būt līdz 46% vai vairāk, veidojot labāko lipekļa tīklu, padarot nūdeles elastīgākas [2].
Li Man et al.[4] veica dažus eksperimentus par vakuuma sajaukšanu, galvenokārt pētot vakuuma un virsmas ietekmi uz svaigu mitru nūdeļu fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, mikrostruktūru un mitruma stāvokli.Rezultāti parādīja, ka, palielinoties vakuumam, svaigu mitru nūdeļu tekstūras īpašības ievērojami uzlabojās (P>0,05), bet, kad vakuums bija 0,08 MPa, svaigu mitru nūdeļu tekstūras īpašības bija sliktas.Kad vakuums bija 0,06 MPa, svaigām mitrām nūdelēm bija vislabākās tekstūras īpašības.
Turklāt skenējošās elektronu mikroskopijas rezultāti parādīja, ka vakuums un nūdeles izraisīja nepārtrauktāku un kompaktāku svaigu mitru nūdeļu struktūru.Acīmredzot viņu pētījumi liecina, ka vakuuma sajaukšana zināmā mērā uzlabo svaigu mitru nūdeļu cietību, tādējādi uzlabojot svaigu mitru nūdeļu elastību un košļājamību.
Dažādu formulu ietekme uz svaigu mitru nūdeļu mastīciju
1. Pārtikas piedevu ietekme uz svaigu, mitru nūdeļu košļājamību
Pašlaik pārtikas piedevas ir plaši izmantotas pārtikas jomā, un tās ir ļoti dažādas un dažādas.Ķīnā ir 23 pārtikas piedevu kategorijas, un to šķirņu skaits ir sasniedzis vairāk nekā 2000, un izmantošana gadu no gada ir palielinājusies [6].Nūdeļu apstrādē iesaistītās piedevas galvenokārt ir lipekļa pastiprinātāji un fermentu preparāti (piemēram, α-amilāze) utt.
(1) pastiprinošā līdzekļa ietekme uz svaigu mitru nūdeļu masticējamību
Svaigas mitrās mīklas stiprums zināmā mērā tieši ietekmē tās košļājamību.Glutēna pastiprinātājs ir sava veida pārtikas piedeva, ko var saistīt ar olbaltumvielām, lai uzlabotu lipekļa apstrādes veiktspēju un gāzes aizturi.Tāpēc lipekļa pastiprinātājs ir izdevīgs, lai uzlabotu svaigu mitru nūdeļu košļājamību.
1. Glutēna milti
Kviešu lipeklis, pazīstams arī kā aktīvais lipeklis, ir pulverveida produkts, ko no kviešiem iegūst, žāvējot, sasmalcinot un citos procesos pēc tam, kad ciete un citas ūdenī šķīstošās vielas ir nomazgātas ar ūdeni [7].Galvenās lipekļa pulvera sastāvdaļas ir glutenīns un gliadīns, kam ir spēcīga ūdens uzsūkšanās, viskoelastība, stiepjamība un citas īpašības.Tas ir lielisks mīklas uzlabotājs, ko plaši izmanto maizes, nūdeļu un citu miltu izstrādājumu ražošanā.
Niu Qiaojuan et al.[8] atklāja, ka 0,8% lipekļa pievienošana var ievērojami uzlabot nūdeļu cietību un stiepes īpašības, kā arī samazināt nūdeļu gatavošanas zudumus.Wu Yang [9] salīdzināja lipekļa, sāls un ksantāna sveķu ietekmi uz svaigu, mitru pilngraudu miltu gatavošanas kvalitāti un maņu kvalitāti, pamatojoties uz kviešu kliju un kviešu dīgļu proporcijas noteikšanu svaigos, mitros pilngraudu kviešu miltos.
Wu Yang eksperimentālais pētījums atklāja, ka lipekļa tīkls, kas veidojas starp lipekli un kviešu miltiem, var ievērojami uzlabot svaigas mitras virsmas stabilitāti.Ja glutēna pievienošanas daudzums ir 1,5% ~ 2,5%, proteīna saturs un svaigas mitras virsmas sensorais novērtējums ir ievērojami uzlabojies, galvenokārt košļājamības un elastības ziņā.
Tāpēc pareizs glutēna pulvera daudzums var zināmā mērā uzlabot svaigu mitru nūdeļu kvalitāti, lai svaigās mitrās nūdeles būtu labāk košļājamas.
2. Manioka modificēta ciete, nātrija algināts
Modificēto maniokas cieti var iegūt modificējot, un pārtikas rūpniecībā to var izmantot kā biezinātāju, stabilizatoru, ūdeni aizturošu līdzekli, izplešanās līdzekli utt.
Nātrija algināts ir anjonu polisaharīds, kas iegūts no brūnaļģu brūnaļģu brūnaļģes vai kosas.Tās molekula sastāv no β-D-mannuronskābes (β-Dmannuronskābes, M) un α-L-guluronskābes (α-L-guluronskābes, G) ir savienota, nospiežot taustiņus (1-4) [10].Nātrija algināta ūdens šķīdumam ir augsta viskozitāte, un tagad to izmanto kā pārtikas biezinātāju, stabilizatoru, emulgatoru utt.
Mao Rujings [11] par pētījuma objektu izmantoja svaigus, mitrus miltus un pētīja trīs kvalitātes modifikatoru, piemēram, maniokas modificētās cietes, nātrija algināta un lipekļa, ietekmi uz svaigu, mitru miltu tekstūras īpašībām.Rezultāti parādīja, ka tad, kad modificētās maniokas cietes saturs bija 0,5%, nātrija algināts bija 0,4% un lipeklis bija 4%, svaigām mitrām nūdelēm bija labas kvalitātes īpašības.Galvenais sniegums bija tāds, ka svaigām mitrām nūdelēm samazinājās ūdens uzsūkšanās spēja, bet uzlabojās cietība, elastība un košļājamība.
Rezultāti parādīja, ka saliktie lipekļa pastiprinātāji (tapioka modificēta ciete, nātrija algināts un lipeklis) lielā mērā uzlaboja svaigu mitru nūdeļu košļājamību.
(II) α- amilāzes ietekme uz svaigu mitru nūdeļu mastīciju
pamatā ir α- amilāzes īpašības, Shi Yanpei et al.[12] pētīja dažādu daudzumu α- Amilāzes ietekmi uz svaigu mitru nūdeļu kvalitāti.Rezultāti liecina, ka: α- Pievienotās amilāzes daudzuma palielināšanās, īpaši, ja α- Kad pievienotais amilāzes daudzums bija 150 mg/L, svaigu mitru nūdeļu cietība, košļājamība un citas tekstūras īpašības tika ievērojami uzlabotas, kas arī pierādīja, ka α-amilāze ir labvēlīga, lai uzlabotu svaigu mitru nūdeļu košļājamību.
2. Ķīniešu kastaņu pulvera ietekme uz svaigu mitru nūdeļu košļājamību
Kastanim ir daudzas veselības funkcijas.Tas satur bagātīgas nepiesātinātās taukskābes, kas var regulēt asins lipīdu līmeni.Cilvēkiem ar hipertensiju un koronāro sirds slimību tā ir laba tonizējoša pārtika [13].Kā potenciāls kviešu miltu aizstājējs, ķīniešu kastaņu pilnmilti galvenokārt sastāv no kompleksajiem ogļhidrātiem, kuriem ir zems glikēmiskais indekss, bez lipekļa, augsts olbaltumvielu saturs [14].
Pareiza kastaņu pulvera daudzuma pievienošana svaigu mitru nūdeļu formulai var ne tikai bagātināt svaigu mitru nūdeļu šķirnes, bet arī uzlabot svaigu, mitru nūdeļu uzturvērtību.
Li Yong et al.[15] veica pētījumus par vesela kastaņa pulvera ietekmi uz svaigu mitru nūdeļu kvalitāti.Rezultāti parādīja, ka svaigu mitru nūdeļu cietība, košļājamība un adhēzija vispirms palielinājās un pēc tam samazinājās, palielinoties kopējam kastaņu pulvera pievienojumam, īpaši, ja kopējais kastaņu pulvera pievienojums sasniedza 20%, tā tekstūras īpašības sasniedza vislabākās.
Turklāt Li Yong et al.[16] veica pētījumu par svaigu un mitru kastaņu miltu cietes sagremojamību in vitro.Rezultāti parādīja, ka: kopējais cietes saturs un sagremojamā cietes saturs svaigos un mitros kastaņu miltos, pievienojot veselu kastaņu miltus, pakāpeniski samazinājās, palielinoties veselo kastaņu miltu pievienošanai.Veselu kastaņu miltu pievienošana var ievērojami samazināt cietes sagremojamību un cukura indeksu (GI) svaigiem un mitriem kastaņu miltiem.Ja veselu kastaņu miltu pievienošana pārsniedz 20%, svaigu, mitru kviešu miltus var mainīt no pārtikas ar augstu EGI (EGI>75) uz vidēju EGI pārtiku (55).
Kopumā pareizs veselu kastaņu pulvera daudzums var uzlabot svaigu mitru nūdeļu košļājamību un samazināt cietes sagremojamību un cukura indeksu svaigām mitrām nūdelēm.
3. Miltu ietekme uz svaigu mitru nūdeļu košļājamību
(1) Miltu daļiņu izmēra ietekme uz svaigu, mitru miltu košļājamību
Kviešu milti ir vissvarīgākā izejviela svaigu mitru miltu ražošanai.Kviešu miltus ar dažādu kvalitāti un daļiņu izmēru diapazonu (pazīstami arī kā milti) var iegūt, tīrot, laistot, mitrinot (sasmalcinot kviešus), samaļot un sijājot (mizojot, serdes, izdedžu un astes sistēmas), miltus sajaucot, iepakojot un citiem procesiem, bet malšanas process radīs cietes daļiņu struktūras bojājumus [18].
Kviešu miltu graudu izmērs ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas ietekmē svaigu mitru miltu kvalitāti, un miltu graudu izmērs ir atkarīgs no to apstrādes precizitātes.
Qi Jing et al.[19] pētīja un pārbaudīja svaigu mitru miltu tekstūru, maņu, fizikālās un ķīmiskās īpašības, kas izgatavotas no dažāda izmēra miltiem.Tā tekstūras raksturlielumu izpētes rezultāti liecina, ka, palielinoties miltu daļiņu izmēra diapazonam, ir ievērojami palielinājusies svaigu, mitru miltu cietība, elastība, kohēzija, košļājamība un elastība, īpaši svaigu, mitru miltu tekstūras īpašības, kas izgatavotas no miltiem no 160~ 180 acis sasniedz vislabāko.
Rezultāti parādīja, ka kviešu miltu graudu lielumam bija liela ietekme uz svaigu mitru nūdeļu tekstūras īpašībām, kas arī lielā mērā ietekmēja svaigu mitru nūdeļu košļājamību.
(2) Sausu termiski apstrādātu miltu ietekme uz svaigu un mitru miltu košļājamību
Pareiza miltu sausā termiskā apstrāde var ne tikai samazināt mitruma saturu miltos, iznīcināt miltos esošos mikroorganismus un olas, bet arī inaktivēt miltos esošos fermentus [20].Galvenie faktori, kas ietekmē miltu pārstrādes īpašības, ir lipekļa proteīna un cietes molekulas miltos.Sausā termiskā apstrāde polimerizēs lipekli, tādējādi būtiski ietekmējot miltu apstrādes īpašības [21].
Vans Džižuns [22] pētīja un pārbaudīja svaigas un mitras nūdeles, kas izgatavotas no sausiem un termiski apstrādātiem miltiem.Rezultāti parādīja, ka noteiktos apstākļos sausi un termiski apstrādāti milti patiešām var uzlabot svaigu un mitru nūdeļu cietību un košļājamību, kā arī nedaudz samazināt svaigu un mitru nūdeļu elastību un noturību.Tā cietība un košļājamība sasniedza maksimumu pie 120 ℃, un labākais termiskās apstrādes laiks cietībai bija 60 minūtes. Labākais termiskās apstrādes laiks košļāšanai ir 30 minūtes.Tas pierādīja, ka svaigu un mitru miltu košļājamību zināmā mērā uzlaboja sausie termiskās apstrādes milti.
4. Jogurta ietekme uz svaigu mitru nūdeļu košļājamību
Jogurts ir sava veida biezpiena produkts, ko iegūst, fermentējot un kultivējot specifiskas pienskābes baktērijas.Tam ir laba garša, augsta uzturvērtība, viegla gremošana un uzsūkšanās, un tas var uzlabot zarnu floru un regulēt kuņģa-zarnu trakta darbību [23].
Jogurts ne tikai saglabā visas svaigpiena dabiskās uzturvielas, bet arī fermentācijas laikā var radīt dažādus cilvēka uzturā nepieciešamos vitamīnus, piemēram, B1 vitamīnu, B2 vitamīnu un B6 vitamīnu.Pienskābes baktēriju fermentācijas rezultātā, uzlabojot barības vielas, tā ražo arī dažas fizioloģiski aktīvās vielas, kas var būtiski regulēt organisma funkcijas [24].
Li Džens et al.[25] inovatīvi pētīja jogurta pielietojumu svaigās mitrās nūdelēs un veica tekstūras analīzi svaigām mitrām nūdelēm, kurām pievienots jogurts.Rezultāti parādīja, ka, palielinoties pievienotā jogurta daudzumam, svaigu mitru nūdeļu cietība un košļājamība pakāpeniski palielinājās, bet viskozitāte, elastība un elastība pakāpeniski samazinājās.Nūdeļu cietība un košļājamība ir pozitīvi saistīta ar nūdeļu garšu.Nūdeles ar lielu bīdes spēku ir stiprākas un elastīgākas [26].
Viņi analizēja, ka izmaiņas var izraisīt šādi divi iemesli:
Pirmkārt, palielinoties jogurta īpatsvaram, svaigajām mitrajām nūdelēm pakāpeniski samazinās pievienotā ūdens daudzums, un zema ūdens satura dēļ mīkla kļūs cieta, līdz ar to palielinās svaigo mitro nūdeļu cietība;
Otrkārt, svaigu mitru nūdeļu viskozitāte atspoguļo svaigu mitru nūdeļu virsmas gludumu.Jo lielāka viskozitāte, jo vairāk cietes daļiņu pievienojas svaigu mitru nūdeļu virsmai, un jo vairāk vielu noplūda zupā vārīšanas laikā.
Svaigu mitru nūdeļu viskozitāte pēc jogurta pievienošanas ievērojami samazinājās, norādot, ka jogurta pievienošana var palielināt svaigu mitru nūdeļu virsmas gludumu un samazināt zupā gatavošanas laikā noplūdušo vielu daudzumu, kas atbilst rezultātam, ka jogurts samazināja gatavošanas zudumus. svaigu mitru nūdeļu likme;
Jogurtā esošais proteīns papildina miltos esošo proteīnu, un jogurtā esošie tauki efektīvi uzlabo svaigu mitru nūdeļu stiprumu, tādējādi uzlabojot svaigu mitru nūdeļu mehāniskās apstrādes veiktspēju un uzlabojot svaigu mitru nūdeļu garšu [25].Tāpēc jogurts ir zināmā mērā uzlabojis svaigu mitru nūdeļu košļājamību, dodot cilvēkiem labāku svaigu mitru nūdeļu garšu.
Tā kā patērētāji arvien vairāk iecienījuši svaigas mitrās nūdeles, cilvēki arvien lielāku uzmanību pievērš arī svaigo mitro nūdeļu garšai.Jaunākie pētījumi liecina, ka joprojām ir daži trūkumi svaigu mitru nūdeļu kvalitātē, īpaši svaigu mitru nūdeļu košļājamības uzlabošanā.Tāpēc tas, kā uzlabot svaigu mitru nūdeļu košļājamību, garšu un uzturvērtību no apstrādes tehnoloģijas un formulas uzlabošanas aspektiem, joprojām ir turpmāko pētījumu virziens nākotnē.
Izlikšanas laiks: 25. novembris 2022