Kā sava veida nūdelēm svaigām un mitrām nūdelēm ir svaigas un maigas krāsas, gludas garšas, elastības, spēcīgas garšas, uztura un veselības, kā arī ērtas un higiēniskas ēšanas īpašības. Salīdzinot ar žāvētām nūdelēm, svaigām un slapjām nūdelēm ir svaiguma, labas garšas un zemu ražošanas izmaksu priekšrocības [1]. Cilvēki viņus visu laiku ir devuši priekšroku, un viņu šķirnes ir arvien vairāk. Tomēr tradicionālo svaigo mitro nūdeļu garšas un garšas uzturēšanas periods parasti ir ļoti īss. Joprojām ir izaicinājums, kā uzlabot svaigu mitro nūdeļu košļāšanu, neietekmējot glabāšanas laiku.
Apstrādes tehnoloģijas ietekme uz svaigu mitro nūdeļu mastiskumu
Svaigu mitro nūdeļu tradicionālajā pārstrādes tehnoloģijā parasti ietilpst neapstrādāti un palīgmateriāli pirmsapstrāde, mīklas sajaukšana, kompozītmateriālu kalendēšana, pastāvīga temperatūras un mitruma atjaunošana (nogatavošanās), nepārtraukta kalendēšana, sloksnes griešana, vēsmas žāvēšana, sterilizācija (piemēram, ultravioletā sterilizācija), iesaiņojums [2] un citi procesi.
1 、 Nūdeļu sajaukšanas veids uz svaigu un mitro nūdeļu mastiku
Nūdeļu sajaukšana ir galvenais punkts svaigu mitro nūdeļu ražošanas procesā, un tādi faktori kā mīklas sajaukšanas metode, laiks un ātrums nosaka mīklas izkliedes pakāpi [3]. Mīklas sajaukšanas procesa kvalitāte tieši ietekmē nākamā procesa un galaprodukta kvalitāti [2]. Galvenais aprīkojums ir mīklas sajaukšanas mašīna.
Pēdējos gados vakuuma miltu mikseris ir samērā progresīvs miltu sajaukšanas aprīkojums. Tā kā vakuuma spiedienu uztur miltu maisītājā, tiek izvairīta no miltu sildīšanas. Tajā pašā laikā sālsūdeni izsmidzina miglas formā zem negatīva spiediena, un sālsūdens un milti ir pilnībā un vienmērīgi sajaukti. Olbaltumvielas miltos var pilnībā absorbēt ūdeni īsākajā laikā. Pievienotā ūdens daudzums var būt līdz 46% vai vairāk, veidojot labāko lipekļa tīklu, padarot nūdeles elastīgākas [2].
Li Man et al. [4] veica dažus eksperimentus par vakuuma sajaukšanu, galvenokārt pētot vakuuma un virsmas ietekmi uz svaigu mitro nūdeļu fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, mikrostruktūru un mitruma stāvokli. Rezultāti parādīja, ka, palielinoties vakuuma, svaigu mitro nūdeļu tekstūras īpašības tika ievērojami uzlabotas (p> 0,05), bet, kad vakuums bija 0,08 MPa, svaigu mitro nūdeļu tekstūras īpašības bija sliktas. Kad vakuums bija 0,06 MPa, svaigas mitras nūdeles parādīja labākās tekstūras īpašības.
Turklāt skenējošās elektronu mikroskopijas rezultāti parādīja, ka vakuums un nūdeles izraisīja nepārtrauktāku un kompaktu svaigu mitro nūdeļu struktūru. Acīmredzot viņu pētījumi rāda, ka vakuuma sajaukšana zināmā mērā uzlabo svaigo mitro nūdeļu cietību, tādējādi uzlabojot svaigu mitro nūdeļu elastību un košļāšanu.
Dažādu formulu ietekme uz svaigu mitro nūdeļu mastiku
1 、 Pārtikas piedevu ietekme uz svaigu mitro nūdeļu košļojamību
Pašlaik pārtikas piedevas ir plaši izmantotas pārtikas jomā ar plašu un dažādu pielietojumu. Ķīnā ir 23 pārtikas piedevu kategorijas, un šķirnes ir sasniegušas vairāk nekā 2000, un lietošana ir palielinājusies gadu no gada [6]. Piedevās, kas iesaistītas nūdeļu apstrādē, galvenokārt ietilpst lipekļa pastiprinātāji un fermentu preparāti (piemēram, α-amilāze) utt.
（1） pastiprinoša līdzekļa ietekme uz svaigu mitro nūdeļu mastiku
Svaigas mitrās mīklas stiprums zināmā mērā tieši ietekmē tās košļojamību. Glutēna pastiprinātājs ir sava veida pārtikas piedevas, ko var saistīt ar olbaltumvielām, lai uzlabotu lipekļa pārstrādes veiktspēju un gāzes aizturi. Tāpēc lipekļa pastiprinātājs ir labvēlīgs, lai uzlabotu svaigu mitro nūdeļu košļāšanu.
1. Glutēna milti
Kviešu glutēns, kas pazīstams arī kā aktīvs lipeklis, ir pulverveida produkts, kas iegūts no kviešiem, žāvējot, sasmalcinot un citus procesus pēc cietes un citām ūdenī šķīstāmām vielām, kas mazgā ar ūdeni [7]. Galvenās lipekļa pulvera sastāvdaļas ir lipeklis un gliadīns, kuriem ir spēcīga ūdens absorbcija, viskozoelastība, paplašināmība un citas īpašības. Tas ir lielisks mīklas uzlabojums, ko plaši izmanto maizes, nūdeļu un citu miltu produktu ražošanā.
Niu Qiaojuan et al. [8] atklāja, ka 0,8% lipekļa pievienošana var ievērojami uzlabot nūdeļu cietības un stiepes īpašības un samazināt nūdeļu vārīšanas zudumu. Wu Yang [9] salīdzināja lipekļa, sāls un ksantāna gumijas ietekmi uz svaigu mitro pilngraudu miltu vārīšanas kvalitāti un maņu kvalitāti, pamatojoties uz kviešu kliju un kviešu dīgļu proporciju svaigu mitrās pilngraudu miltos.
Wu Yang eksperimentālie pētījumi atklāja, ka lipekļa tīkls, kas veidojas starp lipekli un kviešu miltiem, var ievērojami uzlabot svaigas mitrās virsmas stabilitāti. Ja lipekļa pievienošanas daudzums ir 1,5%~ 2,5%, olbaltumvielu saturs un sensoro novērtējums svaigā mitrā virsmā ir ievērojami uzlabojies, galvenokārt košļājības un elastības ziņā.
Tāpēc pienācīgs lipekļa pulvera daudzums zināmā mērā var uzlabot svaigu mitro nūdeļu kvalitāti, lai svaigas mitrās nūdeles izrādītu labāku košļāšanos.
2. Cassava modificēta cieti, nātrija algināts
Modificēto cassava cieti var iegūt, izmantojot modifikāciju, un pārtikas rūpniecībā to var izmantot kā biezinātāju, stabilizatoru, ūdens stiprināšanas līdzekli, paplašināšanas aģentu utt.
Nātrija algināts ir anjonu polisaharīds, kas ekstrahēts no brūno aļģu brūnaļģu vai zirgu. Tās molekula sastāv no β-d-mannuronskābes （β-dmannuronic, M) un α-L-g-guluuronskābes （α-L-G-guluronic, G) savieno, nospiežot (1-4) atslēgas [10]. Nātrija algināta ūdens šķīdumam ir augsta viskozitāte, un tagad to izmanto kā pārtikas biezinātāju, stabilizatoru, emulgatoru utt.
Mao Rujing [11] kā pētījuma objekts paņēma svaigus slapjus miltus un pētīja trīs kvalitatīvu modifikatoru, piemēram, maniokas modificētas cietes, nātrija algināta un lipekļa, ietekmi uz svaigu mitru miltu tekstūras īpašībām. Rezultāti parādīja, ka tad, kad modificētās maniokas cietes saturs bija 0,5%, nātrija algināts bija 0,4%un lipeklis bija 4%, svaigām slapjām nūdelēm bija labas kvalitātes īpašības. Galvenā veiktspēja bija tā, ka svaigo mitro nūdeļu ūdens absorbcija samazinājās, kamēr cietība, elastība un košļājamība tika uzlabota.
Rezultāti parādīja, ka saliktie lipekļa pastiprinātāji (tapioka modificēta cieti, nātrija algināts un lipeklis) lielā mērā uzlaboja svaigu mitro nūdeļu košļojamību.
(Ii) amilāzes ietekme uz svaigu mitro nūdeļu mastiku
Balstoties uz α-amilāzes īpašībām, Shi Yanpei et al. [12] pētīja dažādu α daudzumu ietekmi uz amilāzes ietekmi uz svaigu mitro nūdeļu kvalitāti. Rezultāti rāda, ka: α-pievienotā amilāzes daudzuma palielināšanās, it īpaši, ja α- kad amilāzes pievienošanas daudzums bija 150 mg/L, cietība, košļātība un citas svaigas mitrās nūdeles faktūras īpašības bija ievērojami uzlabotas, kas arī pierādīja, ka α-amilāze ir labvēlīga, lai uzlabotu svaigu nūju košļāto.
2 、 Ķīniešu kastaņu pulvera ietekme uz svaigu mitro nūdeļu košļojamību
Kastaņam ir daudz veselības funkciju. Tas satur bagātīgas nepiesātinātas taukskābes, kas var regulēt asiņu lipīdus. Cilvēkiem ar hipertensiju un koronāro sirds slimību tas ir labs tonizējošs ēdiens [13]. Kā potenciālu kviešu miltu aizstājēju, ķīniešu kastaņu veseli milti galvenokārt sastāv no sarežģītiem ogļhidrātiem, kuriem ir zema glikēmiskā indeksa īpašības, bez lipekļa, augsts olbaltumvielu saturs [14].
Pievienojot pareizu daudzumu kastaņa pulvera, svaigu mitro nūdeļu formulā var ne tikai bagātināt svaigu mitro nūdeļu šķirnes, bet arī uzlabot svaigu mitro nūdeļu uzturvērtību.
Li Yong et al. [15] veica pētījumu testus par vesela kastaņa pulvera ietekmi uz svaigu mitro nūdeļu kvalitāti. Rezultāti parādīja, ka svaigu mitro nūdeļu cietība, košļātība un saķere vispirms palielinājās un pēc tam samazinājās, palielinoties kopējam kastaņu pulvera pievienošanai, it īpaši, ja kopējais kastaņu pulvera pievienošana sasniedza 20%, tā tekstūras īpašības sasniedza vislabāko.
Turklāt Li Yong et al. [16] veica pētījumu par svaigu un mitru kastaņu miltu cietes in vitro sagremojamību. Rezultāti parādīja, ka: kopējais cietes saturs un sagremojamais cietes saturs svaigu un mitru kastaņu miltos, pievienojot veselus kastaņu miltus, pakāpeniski samazinājās, palielinoties veselu kastaņu miltu pievienošanai. Pilnīgu kastaņu miltu pievienošana var ievērojami samazināt cietes sagremojamību un cukura indeksu (GI) svaigu un mitru kastaņu miltu. Kad veselu kastaņu miltu pievienošana pārsniedz 20%, tas var mainīt svaigus mitrus kviešu miltus no augstas EGI pārtikas (EGI> 75) uz vidēju EGI pārtiku (55
Parasti pareizais veselā kastaņa pulvera daudzums var uzlabot svaigu mitro nūdeļu košļāšanu un samazināt cietes sagremojamību un svaigu mitro nūdeļu cukura indeksu.
3 、 Miltu ietekme uz svaigu mitro nūdeļu košļojamību
（1） Miltu daļiņu lieluma ietekme uz svaigu mitro miltu košļojamību
Kviešu milti ir vissvarīgākā izejviela svaigu mitru miltu ražošanai. Kviešu miltus ar atšķirīgu kvalitāti un daļiņu izmēru diapazonu (pazīstams arī kā milti) var iegūt, tīrījot, laistot, samitrinot (iegūstot slīpētus kviešus), slīpēšanu un skrīningu (lobīšanās, serdeņa, izdedžu un astes sistēmas), miltu sajaukšanu, iesaiņošanu un citus procesus, bet sasmalcināšanas process nodarīs bojājumus cietes daļiņu struktūrai [18].
Kviešu miltu graudu lielums ir viens no svarīgiem faktoriem, kas ietekmē svaigu mitro miltu kvalitāti, un miltu graudu lielums ir atkarīgs no tā pārstrādes precizitātes.
Qi Jing et al. ; Tā tekstūras īpašību pētījumu rezultāti parāda, ka svaigu mitro miltu cietība, elastība, saliedētība, košļātība un izturība ir ievērojami palielināta, palielinoties miltu daļiņu lieluma diapazonam, it īpaši svaigu mitro miltu tekstūras īpašības, kas izgatavotas no miltiem, kas no 160 ~ 180 acīm sasniedz labāko.
Rezultāti parādīja, ka kviešu miltu graudu lielumam bija liela ietekme uz svaigu mitro nūdeļu tekstūras īpašībām, kas arī ļoti ietekmēja svaigu mitro nūdeļu košļojamību.
（2） Sausu, uzkarsētu miltu ietekme uz svaigu un mitru miltu košļojamību
Pareiza sausa siltuma apstrāde ar miltiem var ne tikai samazināt mitruma saturu miltos, iznīcināt mikroorganismus un olas miltos, bet arī inaktivizēt fermentus miltos [20]. Galvenie faktori, kas ietekmē miltu apstrādes īpašības, ir lipekļa olbaltumvielas un cietes molekulas miltos. Sausā siltuma apstrāde polimerizēs lipekli, tādējādi ievērojami ietekmējot miltu apstrādes īpašības [21].
Wang Zhizhong [22] pētīja un pārbaudīja svaigas un mitras nūdeles, kas izgatavotas no sausiem un termiski apstrādātiem miltiem. Rezultāti parādīja, ka noteiktos apstākļos sausi un termiski apstrādāti milti patiešām varētu uzlabot svaigu un mitro nūdeļu cietību un košļojamību un nedaudz samazināt svaigu un mitro nūdeļu elastību un noturību. Tā cietība un košļājamība sasniedza maksimumu pie 120 ℃, un labākais cietības termiskās apstrādes laiks bija 60 minūtes, labākais termiskās apstrādes laiks mastikācijai ir 30 minūtes. Tas pierādīja, ka svaigu un mitru miltu košļājamā zināmā mērā uzlabojās ar sausu siltuma apstrādes miltiem.
4 、 Jogurta ietekme uz svaigu mitro nūdeļu košļojamību
Jogurts ir sava veida biezpiena produkts, ko ražo fermentācija un specifisku pienskābes baktēriju audzēšana. Tam ir laba garša, augsta uzturvērtība, ērta gremošana un absorbcija, un tas var uzlabot zarnu floru un regulēt kuņģa -zarnu trakta funkciju [23].
Jogurts ne tikai saglabā visas dabiskās barības vielas no svaiga piena, bet arī var radīt dažādus vitamīnus, kas nepieciešami cilvēku uzturam fermentācijas laikā, piemēram, B1 vitamīnu, B2 vitamīnu un B6 vitamīnu. Sakarā ar pienskābes baktēriju fermentāciju, vienlaikus uzlabojot barības vielas, tas rada arī dažas fizioloģiskas aktīvās vielas, kas var ievērojami regulēt ķermeņa funkcijas [24].
Li Zhen et al. ; Rezultāti parādīja, ka, palielinoties pievienotā jogurta daudzumam, svaigo mitro nūdeļu cietība un košļāšana pakāpeniski palielinājās, kamēr viskozitāte, elastība un noturība pakāpeniski samazinājās. Nūdeļu cietība un košļāšana ir pozitīvi saistīta ar nūdeļu garšu. Nūdeles ar lielu bīdes spēku ir spēcīgākas un elastīgākas [26].
Viņi analizēja, ka izmaiņas var izraisīt šādi divi iemesli:
Pirmkārt, palielinoties jogurta proporcijai, ūdens daudzums, kas pievienots svaigām mitrajām nūdelēm, pakāpeniski samazinās, un zems ūdens saturs izraisīs mīklas grūtu, tāpēc svaigu mitro nūdeļu cietība palielinās;
Otrkārt, svaigu mitro nūdeļu viskozitāte atspoguļo svaigu mitro nūdeļu virsmas gludumu. Jo lielāka viskozitāte, jo vairāk cietes daļiņu piestiprinātas pie svaigu mitro nūdeļu virsmas un jo vairāk vielu vārīšanas laikā noplūda zupā.
Svaigu mitro nūdeļu viskozitāte ievērojami samazinājās pēc jogurta pievienošanas, norādot, ka jogurta pievienošana varētu palielināt svaigu mitro nūdeļu virsmas gludumu un samazināt vielas, kas vārīšanas laikā noplūda zupā, kas saskanēja ar rezultātu, ka jogurts samazināja vārīšanas zaudējumu ātrumu svaigas mitrās Noodles;
Jogurta olbaltumvielas papildina olbaltumvielas miltos, un tauki, kas atrodas jogurtā, efektīvi uzlabo svaigu mitro nūdeļu izturību, tādējādi uzlabojot svaigu mitro nūdeļu mehānisko apstrādes veiktspēju un uzlabojot svaigu mitro nūdeļu garšu [25]. Tāpēc jogurts zināmā mērā ir uzlabojis svaigu mitro nūdeļu košļāšanu, dodot cilvēkiem labāku svaigu mitro nūdeļu garšu.
Tā kā svaigas mitrās nūdeles ir arvien populārākas patērētāju vidū, cilvēki arī arvien vairāk pievērš svaigu mitro nūdeļu garšu. Jaunākie pētījumi rāda, ka joprojām ir daži trūkumi svaigu mitro nūdeļu kvalitātē, it īpaši svaigu mitro nūdeļu košļājības uzlabošanā. Tāpēc, kā uzlabot svaigu mitro nūdeļu košļāšanos, garšu un uzturvērtību no apstrādes tehnoloģijas un formulas uzlabošanas aspektiem joprojām ir turpmāku pētījumu virziens nākotnē.
Pasta laiks: 20.-2022. Novembris